Labels:box | bulletin board | shelf | sidewalk | sky OCR: LE FASI DELLALAVORAZIONE DEL PANE ELEMENTI CONSIDERATI FASE1 FASE2 FASE 3 trasformazione strutturale funzione miscelazione dell'impasto dell'impasto per mezzo gelatinizzazione della crosta degli amidi cottura della fermentazione formazione metodo di misura farinografo estensografo amilografo B.U tipo di diagramma farinogramma estensogramma amilogramma dati ottenuti assorbimento di acqua tempo forza della farina della caratteristiche farina impastamento; forza tolleranza farina dell'impasto additivi maturazione condizionamento caratteristiche durante cottura gelatinizzazione della correzioni possibili cambiamento dei grani utilizzati estensibilita capacita dell'impasto aggiunta di malto
